원래 애저의 근원은 임신 말기에 임신돈 도살 시 태속에 있는 새끼 되지를 요리하여 먹었다. 부유하고 풍류를 즐기고 여유가 있었던 우리 조상들의 맛과 영양과 기능성을 추구하는 데에는 과학적이고 철학적으로 타당성이 있는 원리에 착안하였다.
조상들이 맛의 추구를 위해서 단순한 호기심보다는 발생 성숙 중인 태돈(胎豚)은 완전한 개체로 어미의 몸 밖으로 나가 살기 위해서는 왕성한 생명력이 있을 것이라는 생물학적 내지 철학적인 이유로 태돈을 먹었을 것이다. 이것들이 경험적으로 실증되어 한의서에서도 논급되고 이 논리는 동물학적으로도 가능하고 이것은 비단 돼지에서 만 적용되는 것이 아니라 모든 동물에 적용될 수 있다.
그 예가 배양이 어려운 바이러스를 증식시키기 위해서는 우태자(牛胎仔) 뇌의 추출물을 배지에 첨가해야만 증식이 가능하다는 것은 추출물이 바이러스의 증식을 돕는 생육인자이기 때문이다.
포유동물은 임신하면 수정난이 자궁내에서 양친(parent)에게서 받은 유전정보에 따라 태반으로부터 들어오는 영양원료를 이용하여 하나의 수정란으로부터 증식의 증식과 분화의 분화를 거처 거대한 개체로 성숙하여 하나의 새로운 생명체로 탄생이 되는 것이다.
간단한 세포가 거대한 몸체가 되기 위해서는 핵산물질 DNA RNA를 비롯하여 호르몬 효소 비타민 생육촉진물질 등 수 많은 종류의 유용물질이 관여할 것이다.
그리스의 의성(醫聖) 히포크라테스는 인간의 태반을 이용해 약재로 사용하였다고 하며, 동양에서도 태반을 ‘약재’로 이용했다는 기록이 있다.
세포 성장과 활성에 도움이 되는 세포성장인자와 사이토카인(cytokine) 성분들이 풍부하게 들어 있음을 밝혀냈다.
포유동물의 태반 속에 함유된 유용물질들의 존재가 계속 밝혀짐에 따라 태반의 새로운 가치를 인식해야 한다. 분명, 임신돈 자궁내에는 유용한 물질이 많이 든 것은 사실이고, 이것이 인체에 좋은 영향을 미칠 것이라는 예상도 충분히 가능하다. 포유동물뿐 만 아니라 계란의 사롱이라고 불리우는 부화전 계란은 강장기능이 있는 것으로 알려졌고, 필리핀이나 태국에 가면 길거리에서도 팔고있는데 그곳에서 유명한 강장식품이다.
한의학에서 기력을 잃은 노인들에게는 돈태자(豚胎仔)가 가장 좋은 특효식이라고 한다.
이 논리는 지금까지 설명한 것처럼 생물학적으로 철학적으로 충분히 가능한 논리라고 본다. 이러한 이유에서 조상들의 예지(銳智, 叡智)는 그야말로 현명했고 뛰어났다고 할 수 있다.
애저를 환자식, 노인식으로 개발하면 경제적 잠재력이있다고 본다.
현재 진안애저의 유래는 경제적으로 어렵고 식량이 부족한 시기에 임신돈을 도살하여 버리면 손실이 많은 일면 도덕적으로 부담 등 여러 가지 이유로 임신한 가축을 도살하는 것이 법으로까지 금지되면서부터는 분만 후 신생자돈(新生仔豚)를 요리하여 먹었다.
애저는 사실 로마시대 때부터 내려오는 전통식품으로 유럽은 물론 소련 중국이나 동남아 식당에서 특선요리로 보편화되어 있는 요리로 소위 유돈(乳豚, 젓먹이돼지, suckling pig) 바베큐가 유명하다. 수 년전 돈육가공의 종주국 독일의 퀼른의 세계 최대규모 식품박람회인 아누가(Anuga)식품박람회에서 오스트리아에 있는 돈육가공회사가 출품한 유돈(어린되지, 幼豚, junge swine, 20Kg) 바베큐제품이 대상을 받은 바 있다. 이 논리는 동물에서만 적용되는 것이 아니라 식물에서도 적용하여 우리나라에서 수 년전부터 여러 가지 새순을 차 등 여러 형태로 상품화되었다.
묵은닭보다 영계가 맛이 있고 송아지고기가 소고기보다 맛이 있고 큰배추보다 잔 솎은 배추가 맛이 있듯이 어린되지고기가 맛이 있을 수 밖에 없는 것이 수분이 많고 젤라틴(gelatin, 천연 단백질인 콜라젠을 뜨거운 물로 처리하면 얻어지는 유도 단백질의 일종)이 많고 근섬유가 성숙이 덜 되었기 때문이다. 그러므로 외국에서처럼 찜이나 탕보다는 굽는 것이 좋다고 본다. 구우면 껍질이 바삭바삭해진다.
서양 관광객들이 먹을 만한 전통육류 요리가 구비되어 있어야 한다. 유럽에는 오리요리가 없는 것은 오리가 하천에서 바닥을 훌터서 먹기 때문에 불결하다고 생각하기 때문이다. 오징어 문어 낙지 등을 안 먹는 것은 옛날에 그리스도교 사제들이 흉측하게 생겼으니 먹지 말라고 해서 전통적으로 안 먹는데 사실은 콜레스테롤이 많아 정력증강의 효과가 있으니까 탈선의 위험을 줄이기 위해서라는 설이 있다. 그러니까 오리나 해물탕이 육류요리 대안이 될 수 없다는 것이다.
서양 사람들은 국물이 있는 고기는 덜 좋아하고, 덩어리로 주어서 자기가 칼로 베어 먹는 것을 선호한다. 고기를 썰어서 주면 의심이 많아 잘 안 먹는 경향이 있다.
관광상품으로 전통찜과 탕은 전통대로 그대로 하고 한국인과 관광객을 위한 새로운 형태의 애저 요리를 새로 만드는데 그냥 굽는 것이 아니라 된장액에 절였다가 구어서 고추장 소스로 먹게 하면 훌륭한 한국적 바베큐가 될 수 있다고 본다.애저의 크기(중량)나 된장 침지액제조와 고추장 소스는 관능검사 등 시행착오를 거처 최적의 기호성이되는 증명되는 연구가 있어야 한다.
