장류는 콩을 익혀서 발효시켜 만든 것으로 발효시키지 않고 먹을 때보다 체내 흡수이용률이 40~50%에서 85% 이상을 현저히 증가시키면서 맛있는 물질이 출현하는 발효식품이다.
장을 담그는 방법은 집안마다 전통 권위 관록의 상징이었고, 미생물을 잘 몰랐을 때에는 너무 지극 정성을 강조하여 부정을 탄다고 여성의 성의 권리도 제한했던 적이 있다.
장류는 우선 된장을 만들고, 된장으로부터 고추장 간장이 제조되어 영양학적 가치들이 있고 다양한 요리에서 맛을 내는 데 중요한 역할을 한다. 그중에서도 대표적인 상징은 고추장이다.
한국의 콩 발효식품은 단백질이 부족했을 때에 중요한 단백질 급원이었고 한국요리에 다양한 종류 출현을 유도하여 고유의 우수한 한국인의 맛을 창조하였다.
콩으로 만든 메주의 발효숙성은 발효세균과 곰팡이 효모 등의 공동 효소작용으로 인해 콩 속에 단백질 지방 탄수화물을 다양한 물질로 합성 분해하는 복잡한 생화학적 반응을 거쳐 수많은 종류의 저분자로 맛을 내는 물질과 향을 생성했다. 이 발효숙성과정의 완전한 구명은 전국의 장류 과학자 모두가 평생 연구하여도 다 밝혀낼 수가 없을 정도다.
이런 이유에서 된장의 대량생산 자동화 공정으로 발효의 제어가 불가능하기 때문에 전통대로 장인적 방법으로만 같은 제품을 생산할 수 있다.
순창에 고추장이 최고의 인기를 누리는 것은 장인들의 오랜 경험과 지극한 정성, 혼과 아울러 된장 원료의 선택, 처리 가공과 기후적 요인이 융합되어 있다. 더욱 중요한 요인은 물에서 찾아볼 수 있다. 이는 물속에 존재하는 광물질의 종류와 량 비율 소위 패턴(pattern)이 발효에 관여하는 효소들의 작용에 보조요인으로 작용하여 효소반응을 바람직한 방향으로만 진행시키기 때문으로 보인다.
발효는 맛있는 맛과 향만 생산하는 것이 아니라 단백질과 지방이 분해되면서 생리기능활성이 있는 물질을 생성하는 데 항암 항산화 고혈압억제 콜레스테롤억제 간 해독 당뇨개선 뇌졸중 심장병 예방 등의 효능이 있다. 앞으로도 새로운 기능성이 발견될 가능성이 크다. 전형적 고추장으로는 세계화가 어렵다. 고추장을 기초(base)로 한 육류 소스(sauce)나 샐러드(salade)용 소스의 개발이 바람직하다.
젓갈은 생선 패류, 어류의 내장 등에 소금을 가하여 높은 삼투압에 의하여 부패균을 사멸시키거나 번식을 억제시키거나 수분활성도 또는 용존산소의 감소로 방부의 효과가 있다. 어패류 자체의 효소와 외부 호염성 미생물의 효소작용과 식염의 높은 삼투압으로 사멸한 세균의 효소들이 협동작용으로 육질을 분해한 제품이다. 이것은 더운 기후 때문에 음식의 저장이 쉽지 않았기 때문에 필연적으로 발생한 가공 방법이다. 하지만, 크기가 작은 새우 굴 조개 큰 생선의 아가미나 내장을 이용하는 특성이 있다.
숙성 기간에 발효하면서 생기는 유리아미노산 유리지방산 향기물질과 핵산분해 산물이 상승작용을 일으켜 짠맛과 함께 특유의 감칠맛이 나는 것이다. 뼈, 갑각류도 발효 중에 연해져서 칼슘의 이용률을 증가시켜 칼슘(Ca)원식품이 되기도 한다.
140가지 수산물을 원료로 이용해 다양한 젓갈을 만들어 오랜 시간 동안 다른 나라와 달리 명맥을 유지할 수 있는 것은 김치에 젓갈을 응용하기 때문이다. 게장은 젓갈과는 조금 다르지만 염지해 먹는 방법이 서양사람들처럼 증기에 쪄서 먹는 것보다 훨씬 맛있는 방법으로 게살의 또 다른 식품가치 증가이다.
최근에 한 연구에서 젓갈의 추출물이 항염증 효과를 비만세포 배양에서 매개 항염증 효과가 나타난 것으로 보아 국이나 찌개에 놓은 젓갈의 균체가 가열되면서 염증억제 효과를 낼 수 있는 식품이라고 하였다. 전북지역의 굴이나 작은 생선을 형체가 부스러지지 않게 염장해 서양의 안초비(anchovy, 지중해나 유럽 근해에서 나는 멸치류의 작은 물고기)처럼 개발되면 시장성이 있을 것이라고 생각한다.
젓갈은 우리의 중요한 조미물질임에도 발암성 물질로 경계하여야 하고 더 연구되어야 한다.
한국인이 유별나게 위암 발생률이 높은데 초기에는 메주의 아플라톡신(aflatoxin) 때문이라고 하였으나 아닌 것으로 밝혀졌다. 그래서 매운 것을 많이 먹는 식생활 때문이라고 하였으나 우리보다 더 맵게 먹는 민족들도 우리보다는 발생률이 낮아 맵고 뜨거운 식습관이 위암발생과 관계가 없는 것으로 밝혀졌다. 최근에 외국으로 이민간 동포들의 역학조사에서 위암발생률이 낮아 결국 한민족의 유전적인 것도 아니오, 뒤에서 토론하는 헬리코박터 파이로리(helicobacter pyroli)와 김치의 젓갈이 원인이 아닌가 추정된다. 젓갈은 높은 염화나트륨(NaCl, 소금) 농도와 미생물의 협동작용으로 발암성물질을 생산하는 것이 아닌가 추정되기도 한다.
따라서, 학계에서는 젓갈이 위암발생의 원인인가를 역학적으로 밝혀야 하고, 발암성 물질의 생성을 억제하는 발효공정(vitamin C,D,E의 첨가)도 함께 연구해야 한다.
