인간의 식사에서 곡류나 육류의 섭취도 중요하다. 하지만, 야채류가 맛과 영양상 대단히 중요한데 우리 한식에서는 배추김치, 깍두기, 쌈을 제외한 야채를 섭취하는 방법이 서양의 샐러드(salade)보다 아주 다양한 가공 방법으로, 다양한 형태로 섭취하여 과학적이며 이상적이라고 할 수 있다.
생으로 먹는 것부터 시작하여 장에 찍어 먹고, 김치를 담가 먹고, 삶아서 먹고, 쪄서 먹고, 졸여 먹고, 무쳐 먹고, 절여 먹고, 말려서 무쳐 먹고, 장에 담가 먹고, 튀겨서 먹고 등 다양하다.
▲김치=향토 김치를 꼽으라고 하면 맛과 향이나 기능성 모든 면으로 볼 때 단연코 전주의 고들빼기김치이다. 고들빼기는 이름부터 친근감을 느끼게 한다. 맛이 쓰면서도 불쾌하지 않고 매력적이며 알카로이드(alkaloids)에서 오는 식욕촉진(같이 먹을 때 다른 음식이 맛이 있어 짐) 등의 기능성에 주목된다. 대량재배가 가능하면 냉장 보관하면서 연중 균일하게 생산하여 공급하면 경제화에 성공할 수 있는 전북 제일의 김치다. 콩나물김치, 가지김치도 맛이 독특하고 영양 기호성으로도 그만이다.
▲나물=전주의 유명한 콩나물을 이용한 콩나물잡채, 더덕무침을 비롯하여 20여 종의 다양한 야채들을 철에 따라 맛과 향을 음미하는 식사법이다.
▲장아찌=장아찌는 우리나라에 있는 독특한 가공저장 방법으로 다양한 야채를 철에 따라 야채를 맛이 있게 먹을 수 있는 식품이다. 이는 우리 조상의 지혜로서 야채가 흔했을 때에 부족할 때를 대비하거나 다음 야채가 나올 때까지를 위해 고안된 갈무리 방법으로 농가월령가(農家月令歌)에서도 잘 나타나 있다. 원리적으로 보면 일종의 염지(鹽漬, salting)이라고 할 수 있으나 염도가 높은 간장, 된장, 고추장 속에 박아 두었다가 먹는 것이 보통이다.
▲시래기와 우거지=시래기는 무청을 건조시킨 것을 말하고, 우거지는 생배추를 다듬을 때 질이 낮은 겉 부분을 골랐다가 담은 김치 위에 곰팡이 오염을 막기 위해 덮었던 것으로 공통점은 건조했다가 먹는 데 있다.
건조 전 무청은 영양가가 높은 양질의 푸성귀임에도 무를 수확 후 밭에서 버려지기 일쑤였으나 최근에는 폐기하지 않고 전문으로 고품질 시래기를 대량생산하는 업자들도 늘어나고 있다. 시래기는 우거지보다 영양가가 우수하여 단백질 섬유 무기질 비타민(vitamin) 함량이 높다.
시래기는 각종 탕 속에서 탕의 맛을 증가시키는 데 중요한 역할을 하지만 나물볶음, 지짐 등 다양한 형태로 먹을 수 있는 샐러드의 일종이다. 시래기 요리만큼 섬유질을 맛있게 많이 먹을 수 있는 방법은 없다. 시래기가 맛이 있는 것은 일단 건조되었다가 수화(水化)되면서 물을 충분히 흡수하여 독특한 맛과 향, 치감을 주기 때문이다. 시래기는 무청뿐만 아니라 갓, 쑥갓, 미나리, 부추, 파슬리(parcely) 등 모든 푸성귀들로도 말리기만 하면 된다. 무청으로 만든 시래기가 가지는 생리 효과로는 우선 변비의 예방과 포만감을 증가시키는 중요한 역할을 한다.
▲부각=야채의 튀김 조리법으로 재료로는 들깨송이 가죽나무잎·깻잎·연사자반 생강잎·국화잎·동백잎·우엉잎·감자·풋고추·김 또는 메뚜기 등을 쓸 수도 있다. 찹쌀가루로 풀을 만들어 야채의 표면에 발라 말려서 습기가 끼지 않게 보관하여 두었다가 필요할 때마다 기호와 영양 목적에 따라 튀기면 고소하며 바삭바삭한 독특한 조직감을 갖는 부각이 되는 것이다. 부각이야말로 채소류를 맛이 있고 멋이 있게 충분히 먹을 수 있는 또 하나의 채소류 섭취방법이다.
수삼의 튀김은 외국인들에게 인삼을 먹게 할 수 있는 방법으로도 중요하다. 인삼산지에 가야만 먹을 수 있던 인삼튀김을 관광상품화하는 것이다. 전주한옥마을 등 관광지에서 즉석 인삼튀김을 관광소재화하면 명물이 될 가능성도 크다. 한 개에 2불씩 부담없이 먹을 수 있어야 한다. 맛도 현행대로 아무것도 안 넣은 것(plain), 단맛, 짠맛, 매운맛으로 하면 독특한 맛으로 붐을 일으킬 수 있다고 본다. 또한, 감자처럼 튀김옷을 입히지 않은 수삼의 튀김을 각종 소스(sauce)를 찍어 먹는 맛도 관광객들에게 소비기호를 만족시키고 소비를 촉진하는 방법이 될 수 있다는 것이다.
서양에는 없는 조리방법이기 때문에 각종 야채를 올리브유에 튀겨서 내 놓으면 전주의 특별한 메뉴로 국내외 관광객들에게 내세울 수 있는 훌륭한 전통요리가 될 수 있다고 본다. 또 동물성 단백질과 결합하면 일반용·환자용·수험생용·노인용·다이어트용·미용용·보양과 치료효능 증진을 위한 한방기능성 식품으로 개발이 가능하다. 각종 두부와 묵도 훌륭한 샐러드가 된다.
