한 그릇 안에서 ‘한 번에 모든 것’이라는 발상부터 과학적이고 이상적이고 합리적이고 실용적이다.
전주를 둘러 싼 전라북도는 드넓은 호남평야의 비옥한 양질의 전답과 산야와 바다 모두를 가지고 있는 천혜의 자연조건으로 다양한 식품자원으로 양질의 풍부한 식품원료를 생산하기 때문에 양질의 재료를 엄선하여 만드는 오늘날의 비빔밥으로 진화되었는데 전북은 온화한 자연적 조건으로 생산되는 질 좋은 원료 농산물이 많이 있기 때문이다.
장인은 30여 가지나 되는 재료 하나 하나를 공들여 선발하고 혼을 다하여 노하우(know-how)가 있는 전처리 한다. 전주비빔밥은 밥을 지을 때부터 공을 들이는데 맹물이 아닌 사골의 육수를 내어 붇고 밥을 지어 우선 밥부터 쌀이 육수의 단백질 지방 등을 흡수 함유하여 밥이 맛이 나고 밥알이 윤기가 흐르고 오돌 돌하고 눌러도 뭉개지지 않는다.
정성들여 기른 콩나물을 밥이 뜸 들이기 전 밥솥에 넣어 콩나물이 익혀서 나온 물이 밥을 맛있게 하고 콩나물을 적당히 익혀서 맛이 있고 씹히는 감이 좋게 한다.
철에 따라 각종 나물을 넣는데 생나물을 쓰지 않고 가능하면 끓는 물에 살짝 데처서(blanching) 밥 위에 올린다. 씹히는 감이 좋게 하는 이유도 되지만 데칠 때에 그 식물이 비료와 함께 흡수한 질산염들이 수용성으로 빠져나가 맛이 좋아지고 독성을 제거하고 수분도 일부 같이 제거되고 조직감도 좋아진다.
이것은 생무를 익히면 맛이 순해지고 수삼을 쪄서 말리면 효능과 맛이 증가된 홍삼이 되고 콩을 쪄서 먹으면 설사를 안 하는 원리와 유사하다. 각 원료의 처리 비법은 무궁무진하여 이루 다 표현할 수 없다.
원료들의 색상이 색채학적으로, 이상적으로 구성되어 이미 시각적으로 식욕을 자극하기에 충분하다.
계란 노른자와 색이 있는 야채 나물류를 색스럽게 나타나게 하고 황포묵, 육회, 오색 실과와 고기, 버섯, 김 등의 다양한 재료에 고소한 참기름과 고추장 흰밥 위에 올린 노란색, 붉고, 푸른색, 검은색의 조화는 정말 아름다워 그릇 안에서 다양한 기하학적 배치로 아름다운 식색감(食色感)을 연출한다고 할 수 있다.
색의 조화면에서 우선 환상궁합이며, 충분히 매력적인 음식이다.
전주비빔밥에서 맛을 증가시키는 중요한 요인은 무엇보다도 고추장의 제조법인데 고추장을 만들 때부터 전통적으로 찹쌀을 사용하며 찹쌀을 사전에 엿기름으로 당화(삭히다)시켜 단맛이 있는 찹쌀과 고춧가루를 혼합 숙성시켜 담그기 때문에 간장과 고추장이 맛이 있을 수밖에 없고 오래 묵으면 묵을수록 더 숙성미가 더 진해지기 때문이다. 재료의 조성이 영양학적으로 균형을 아주 잘 이루고 있어 필요한 일일 영양권장량(ration)을 만족 시킬 수 있다.
비빔밥의 원재료들은 원재료들끼리 기능을 상호보완하고 합하여 상승시키고 촉진시켜 조화를 이루어 우선 다이어트(diet) 건강유지 노 인식 등으로 적합하고 상식하여도 절대로 살이 찌지 않고, 편식이 아니며 오히려 상식하면 병에 걸리는 확률이 낮아 장수식으로도 가능하다고 보여진다. 채소류를 철과 상황에 따라 상호 대체함에 따라 채식주의자들의 기호를 만족시키는 다양한 배합이 가능하다.
가장 중요한 식품학적 가치는 모든 사람(인종)을 만족시키는 맛이다. 잘 비벼진 밥이 입안에 들어가서 씹힐 때에 각 재료가 주는 맛과 함께 각 재료마다 물성이 달라 그 감각이 뇌에 전달되어 느끼는 입맛(mouthfeeling)이 독특하여 결과적으로 맛을 더욱 상승시킨다.
그 어떤 음식보다도 풍부한 재료를 이용하여 열과 성의 혼이 들어 있는 음식으로 만들기 때문에 이것보다 더 좋은 음식은 없고, 앞으로도 안 나오며 제조기술은 예술로 보아야 한다. 전주에서 제조하여 전 세계로 나아 갈 수 있는 급속동결냉장기술이 개발되어야 한다.
