중남미를 대표하는 미식도시이자 음식창의도시 1호로 지정된 도시로 콜롬비아 카우카주의 주도인 포파얀은 카우카강 상류 연변의 중심지이다.
해발고도 1,700m의 고지대에 위치하며 기후가 쾌적해 스페인 식민 초기에 부호 주택 도시로 각광을 받았다. 지난 1536년에 건설되어 대학과 박물관 등 문화시설과 교회가 많이 산재해 있다.
인근 농업지대에서 커피와 사탕수수가 재배되는 등 스페인 식민지 이전부터 원주민 부족의 중심지로 각종 유적들이 지금도 많이 남아있고 천혜의 기후조건을 바탕으로 오랜기간 이어져 내려온 독특한 전통 요리법을 보존하고 있다.
콜롬비아 수도 보고타에서도 국내선 비행기로 1시간 30분여를 더 가야 고산지대인 소도시 포파얀을 만날 수 있다. 어떻게 이런 작은 도시가 유네스코 음식창의도시 1호로 선정됐을까 싶을 정도로 소박하지만 음식맛과 이들의 장인정신, 자부심은 대단하다.
콜롬비아 포파얀은 원주민이 살면서 유지해온 매운맛의 건조한 고기 요리가 유명하다.
스페인 식민지 시대 이전부터 그들이 잘 먹었던 말린 고기로 요리하는 것인데 여기에 스페인 유럽식의 퓨젼 요리가 가미돼 맛은 물론 품격있는 레스토랑들이 많이있다
실제로 포파얀 시청사와 주청사 등이 위치한 시내 중심 거리 곳곳에는 고풍스러운 레스토랑이 있고 식시시간에는 자리가 없을 정도로 인파로 가득하다.
어느 도시든 독특한 음식 문화를 지니고 있지만, 자신들의 고유음식을 대표적인 선물이자 자랑거리로 인식하고 있는 포파얀은 음식을 문화·사회적 키워드로 키울 수 있다는 가능성을 보여주고 있다.
포파얀은 온화한 기후와 맑은 공기 등 천혜의 자연조건을 최대한 이용해 원주민의 문화적 자산과 손맛을 가미시킨 것이 특징이다.
풍족한 농산물을 재배할 수 있는 천혜의 자연조건을 통해 지역 고유의 전통적인 요리법을 개발했다.
사탕수수 줄기로 만든 출킨네스, 스프, 옥수수 빵, 전병, 감자를 이용한 특산요리, 우리의 밀가루 반죽같은 전병, 땅콩을 이용한 절임요리 등이 대표적이다
원주민들의 전통요리를 바탕으로 현재까지 이어져 내려오고 있으며 식민지 시기 유럽인들이 가져온 각종 재료가 버무려지면서 스파케티 등 새로운 퓨전음식이 발달했다. 음식점 관계자들 역시 자신들의 요리에 대한 자부심이 높다.
포파얀 원주민 마을에는 각 가정마다 크고작은 화덕이 있다. 이곳에서 밀가루를 반죽해서 음식을 만들어먹곤 하는데 그야말로 자연식품이 따로 없을 정도다.
집 앞 텃밭이나 뒷산 등지에서 옥수수와 각종 야채들이 자라고 있어 음식물 원재료는 항상 풍부하다. 여기에 인근 전통시장 등에서 사온 각종 재료들을 가미하고 요리해서 자신만의 톡특한 음식을 만들어 먹는다.
최근에도 포파얀 사람들은 전통을 지키되 새로운 시도를 통한 음식을 개발하며 중남미 국가의 대표적인 미식도시로 자리잡고 있다.
전주 유네스코 음식창의도시를 만들어가는 향후 과정속에서 전주시가 배워야 할 점이 음식창의도시 선진지에 가득하다.
<인터뷰 - 콜롬비아 포파얀 음식창의도시위원장 알바니오 곤잘레즈>
특히 유네스코 음식창의도시 선정후 전북지역 언론사의 첫 방문을 진심으로 환영합니다.
우선 축하드리고 앞으로 전통 음식과 문화유산을 발전시켜나가도록 전주시 관계자와 음식업계 종사자들이 더욱 노력해주시길 바랍니다. 한번 선정되기보다 이를 지켜나가는 것이 더욱 어렵습니다.
콜롬비아 포파얀은 예로부터 전통음식과 인디언 음식의 보존과 부활에 관심이 많았습니다. 이를 통해 선대의 음식문화와 후손들의 음식을 결합시켜 나가되 새로운 것을 가미하는 방식입니다.
이를 위해 매년 음식축제를 열고 있습니다.
간혹 상업성이 우선시되면서 음식점들이 서구음식을 무조건적으로 받아들이려는 경향이 있습니다. 자신들의 전통음식은 맛이 없고 장사가 안되니까 외국의 다른 음식을 받아들여 팔아볼까하는 생각말입니다.
그러나 이는 극히 잘못된 생각입니다.
한국의 경우 김치를 비롯해 한정식과 비빔밥 등 전통 음식이 유명합니다. 이를 적극 활용한다면 크게 문제가 되지 않을 것입니다. 이번에 세계 4호 도시로 선정된 전주지역이 한국을 대표하는 전통의 맛의 고장이라고 들었습니다.
충분히 유네스코 음식창의도시에 선정될 자격이 있다고 판단됩니다. 앞으로도 전주시는 물론 유관기관에서 더욱 노력해 책임감을 갖고 명예를 지켜나가기를 간곡히 부탁드립니다.
콜롬비아 포파얀=장정철기자 jang@domin.co.kr
