우석대 식품생명공학과 오석흥(48) 교수연구팀이 한국식품연구원 이명기 박사와 공동으로 GABA(Gamma Amino Butyric Acid) 생산 능력이 탁월한 김치발효용 젖산균 스타터(Starter)를 개발하고, 이를 이용하여 GABA 함량을 증진시킨 기능성 김치를 생산해 이목을 끌고 있다.

‘GABA’는 신경전달 아미노산의 일종으로 뇌 혈류 개선, 스트레스 해소, 기억력 증진, 혈압강하 작용, 우울증 완화, 불면 해소 등에 효과가 있는 것으로 밝혀지면서 GABA 함유 기능성 제품개발에 관심이 집중되고 있다.

국내 GABA 시장은 ‘GABA 발아현미’를 중심으로 시장이 형성되어 있으나, 점점 GABA 함량을 증대시킨 발효식품으로 그 시장이 확대될 것으로 전망되고 있어 오 교수가 개발한 기능성 김치도 시장성이 점쳐지고 있다.

오 교수는 “개발한 발효용 스타터를 이용하여 김치를 생산한 결과, 김치 발효과정 중에 GABA 함량이 뚜렷이 증가하였음은 물론, 모노소디움 글루타메이트(MSG)가 현저히 감소했다”며 “앞으로 다양한 방면으로 개발을 모색하고 있다”고 밝혔다.

한편, 개발한 김치 발효용 스타터 및 GABA 고함유 김치제조 방법은 특허출원 됐으며, 연구결과는 국내 SCI급 저널인 ‘Food Science and Biotechnology’에 논문게재가 확정됐다고 대학측은 밝혔다.

송영석기자