[맛집·멋집] 애저·흑돼지 구이
[맛집·멋집] 애저·흑돼지 구이
  • 진안=김용진 기자
  • 승인 2005.12.15 16:15
  • 댓글 0
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마이산도 식후경, 마이산의 또 다른 매력은 먹거리가 풍부하다는 것이다. 진안의 청정환경에서 생산되는 질 좋은 재료로 만든 맛깔스런 먹거리는 진안을 찾은 관광객의 입맛을 행복하게 한다.

《맛있는 보약 ‘애저’로 유명한 금복회관》

40대 이상의 성인남녀라면 한번쯤은 들어봤을 애저는 전국에 소문난 진안의 대표적인 보양식이다. 다른 음식은 다 따라 해도 애저만큼은 진안이 아니면 도저히 흉내 낼 수 없는 맛과 향을 간직하고 있다.

북부 마이산 입구에 자리잡은 금복회관의 이옥례(59) 사장은 애저를 진안 향토음식의 최고로 꼽는다. 애저의 주재료는 진안에서 태어난 1개월 미만의 아기돼지다. 아기돼지를 곱게 손질하여 가마솥에 넣고 삶는다. 맛의 비법은 마이산에서 나는 인삼을 비롯한 7가지의 약재. 이 약재를 돼지와 함께 넣고 3시간 정도 푹 삶아 내면 15명 정도가 넉넉하게 먹을 수 있는 담백하고 부드러운 애저요리가 탄생한다.

이옥례 사장은 “애저는 지방이 적어 맛이 깔끔하고 한약재가 듬뿍 들어가 기운을 돋우는 보양식으로는 최고에요. 어린이, 노약자 할 것 없이 원기를 북돋는데 그만이죠. 특히 성인병에 좋아요”라며 애저 자랑에 침이 마른다. 이제는 전국적으로 소문이나 서울, 부산, 대구 등 외지 손님들이 더 많이 찾는다며 3-4개월에 한번씩 정해놓고 찾아오는 단골손님도 꽤 된다고 말했다.

맛의 비법을 알려달라는 요청에 “돼지 냄새를 제거하는 것이 비법 중 하나”라며 어떤 손님들은 다 먹고 나서야 돼지라는 것을 알 정도라고 강한 자부심을 보였다. 또 다른 비법은 특별한 재료관리에 있다. 돼지는 냉동은 물론 냉장도 절대 하지 않는다. 생고기 자체로 반나절 정도 숙성보관해 바로 요리를 해야 생생한 맛이 살아있는 애저를 만들 수 있다는 것이다. 이런 이유로 애저를 먹기 위해서는 예약은 필수. 일정량의 애저만 준비하기 때문에 단체손님은 예약 없이 애저를 먹는 것은 불가능하다.

금복회관의 또 다른 자랑은 3년 묵은 김치. 애저를 묵은 김치에 싸서 한입 넣으면 부드러운 애저와 시큼 달콤한 김치가 어우러져 환상의 맛을 느낄 수 있다.

20년 가까이 애저를 만들어온 이옥례 사장의 손끝은 전북 향토음식 업소로 지정되고 진안 향토음식 경연대회에서 수상하는 등 마이산만큼이나 신비한 맛의 세계를 펼쳐 보인다.

《전문가가 엄선한 ‘진안 흑돼지 구이’ 전문점 일품가든》

진안은 돼지로 유명하다. 특히 진안 흑돼지는 전주, 대전, 서울 등의 삼겹살 식당에서 간판으로 내걸 정도로 유명하다. 진안에 흑돼지가 있다면 마이산에는 일품가든이 있다. 북부관광지구에서 마이산 등산로로 접어드는 길목에 위치한 일품가든은 11년째 그 자리를 지키며 관광객들에게 진안의 맛을 알리는 홍보관 역할을 하고 있다.

염기찬(42)사장은 진안 흑돼지만의 맛의 차이를 “평야지대 돼지는 살코기가 많아 질기고, 너무 추운 지역의 돼지는 지방이 너무 많고 두껍다. 진안은 가장 적절한 기온과 청정환경을 유지하고 있어 육질이 부드럽고 지방질이 먹기 좋게 분포되어 있어 맛이 확실히 다르다”고 분명하게 설명했다.

염기찬 사장은 고기 전문가다. 11년전 진안축협에 입사해 6년간 축협홍보관 책임자로 일하면서 돼지의 생산, 유통, 판매 그리고 좋은 고기와 맛있는 요리의 조건을 두루 섭렵한 것이다. 5년전 축협 홍보관 자리를 인수해 일품가든으로 사업을 시작하면서 맛의 차별화에 성공했다.

염기찬 사장은 자신의 경영원칙을 “좋은 고기 정량 판매”라고 당당히 말한다. “전국에 널려 있는 것이 삼겹살 집이고 국민들이 가장 손쉽게 찾는 먹거리가 돼지고기인데 무엇을 속일 수 있겠는가?” 라고 반문하면서 진안의 맛은 정직해야 한다고 강조했다.

일품가든의 또 다른 자랑은 항정살과 열무 보리비빔밥. 특히 열무 보리비빔밥은 구수한 한 끼 식사로 손색이 없어 찾는 이의 발걸음이 끊이지 않는다.

고기 전문가에서 요리 전문가로 거듭난 염기찬 사장은 일품가든 만의 맛을 지키기 위해 된장과 고추장은 꼭 직접 담근다면서 겨울 마이산의 절경과 여름 마이산의 시원함을 즐기러 오시는 관광객은 꼭 들러서 진안의 맛을 즐겨 보실 것을 권한다. “진안의 맛은 진안의 공기와 함께 느껴야 제 맛입니다.”


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