‘한영석의 발효연구소’ 한영석 대표, ‘전통발효 누룩 분야’ 명인 선정 ‘영예’
‘한영석의 발효연구소’ 한영석 대표, ‘전통발효 누룩 분야’ 명인 선정 ‘영예’
  • 정읍=강민철 기자
  • 승인 2020.10.19 18:51
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<명인·명가를 찾아서>
한국무형문화유산 ‘명인’ 선정

전국최초로 전통발효 누룩 분야에 명인으로 선정된 정읍시 귀농인 ‘한영석의 발효연구소’ 한영석(51) 대표를 만났다.

한영석 씨가 전국 최초의 한국무형문화유산 전통 누룩 분야 명인으로 지난 7월에 최종 선정됐다.

문화체육관광부 산하기관인 (사)한국무형문화예술교류협회는 전통 발효제인‘누룩’의 제조기법을 오랜 시간 연구·개발하고 계승 발전시켜 온 ‘한영석의 발효연구소’의 한영석 대표를 전통발효 누룩 분야 명인으로 지정하고 지난 7월 17일 인증서를 교부했다.

이번에 지정된 명인은 앞으로 한국무형문화유산 명인으로 활동하며, 본인이 습득한 기능을 계승자에게 전승·보존하게 된다.

한 대표는 짧은 귀농 기간에도 불구하고 성공 귀농 사례로 자타가 공인하는 정읍의 특별한 귀농인이다.

■귀농 성공적 정착

 본보는 작년 11월에 귀농후 성공 사례로 한영석 대표를 소개한 적이 있다.,

한 대표는 귀농의 계기가 된 이유는 다른 귀농인들과 약간은 다르다.

그는 수원에서 전통발효를 복원하는 연구를 하던 중 아름다운 자연과 어우러지는 청정지역에서 만들면 더 좋은 상품의 누룩을 만들고 스토리텔링화 할 수 있다는 확신으로 지난 2018년 정읍시 쌍암동 답곡(논실)마을에 귀농했다.

누룩이라는 아이템을 가지고 청정지역에서 만든 누룩, 전통술, 식초, 다양한 전통음식들에 이야기를 첨부해 대한민국을 대표하는 세계화의 음식을 만들기 위해 많은 준비를 하고 실행에 옮기고 있다.

전통 누룩은 거의 다 복원을 한 상태로 현재 전통 발효 타워를 만들기 위해 노력하고 있다.

전통 누룩을 띄워서 식초를 빚다 보니까 전통 방법의 복원이 많이 되어 있다.

현재 많이 나와있는 주정으로 만들 양조식초 개념이 아니라, 옛날 방식으로 쌀 1kg에 물 4L 정도를 부어 굉장히 많은 물로 술을 빚고 그 술로 알코올도수를 따로 조절하지 않고 초산발효를 하는 방식으로 식초를 만드는 방법으로 고려 후기 조선 초기 때 성행했던 방식이다.

감칠맛을 내는 역할을 하는 우리 전통의 식초는 3대 조미료에 포함되어 있는데 현재 우리 가정에서 식초는 신맛을 내는 역할로 사용되어 멀어져 버렸다.

이런 방식으로 식초를 만들어 신문화에서 밀려났던 식초를 복원하고 싶고 한국을 대표하는 식초를 만들고 싶다.

그런 것들을 할 수 있는 게 만드는 것이 누룩의 역할이고 힘이다.

누룩은 곰팡이에 의해서 다양한 효소를 누룩을 띄워놓는 재료에 담아 놓는 것으로 전통발효 누룩은 정말 다양한 효소를 모아 놓은 것이다.

 ■발효 음식문화의 세계화 도전

한국사람들은 발효라는 것을 너무 흔하게 접하다 보니 귀한 것을 흔하게 느껴지는데, 실은 굉장히 안전하고 건강에 좋은 음식문화 중 하나이다.

부뚜막 식초는 없어서 판매를 못 할 정도로 인기가 많다.

한 대표는 “‘대한민국이 아니고 세계화로’, 좋은 누룩으로 좋은 술을 빚어 보자는 의미로 전통술을 계속 진행 중이다”며 “저희가 추구하는 모토는 전통조미료로 누룩을 이용한 누룩 소금·고추장·된장·장아찌 종류까지도 다 포괄적으로 만들어 보고 싶다”고 말했다. 

그는 “한번 접해 본 분은 계속 재구매가 있을 정도로 굉장히 인기가 좋다. 전통술, 식초, 누룩은 지금 현재는 없어서 못 팔정도로 각광이다”며 “공장이 완성되면 원재료에 대한 누룩을 공급하고 싶은 심정이다”고 전했다.

한영석 대표는 최초로 전통발효방식의 누룩으로 대량화 생산 공장을 만들어 시판에 출시할 계획이다.

이를 위해, 내장산 자락에 100여평 규모의 전통발효 누룩 공장, 양조장(54평), 교육장(40평)을 완성하고, 식초공장(50평), 체험장(50평) 등을 지어 체류형 관광농원(1천6백평 부지)을 만들고 있다.

가장 전통적이고 한국적인 방식으로 누룩을 띄워, 대한민국을 넘어 발효 산업의 세계화를 목표로 열정을 쏟아 붓고 있다.

한영석 대표는 “전통발효 식품이라는 것들이 우리조상들은 너무 익숙했던 것들인데 현대화가 되면서 간편화되고 깊이가 없어진 것은 사실이다”며 “전통누룩을 복원하면서 전통발효 식품을 만들고 싶다”고 전했다.

또 “쉽게 만들고 값싼 식초가 아닌, 정말 제대로 된 무기농원재료를 가지고 깊이 있게 숙성을 시켜 최고의 제품을 만들어 세계에 알렸을 때 충분히 승산이 있다”고 말했다.

이를 위해, 홍보·전승에도 힘을 쏟고 있다.

 ■누룩 숙성 장인정신 계승

한 대표는 누룩 숙성에 대한 장인정신을 계승하고, 전통방식을 전승하기 위해 부단히 노력하고 있다.

현재 정읍시 귀농귀촌학교와 경기대학교, 한국가양주연구소 등에서 전통발효 누룩 분야 전문 강사로 활동하며 우리 민족의 창의성을 전승하는 데 주력하고 있다.

또한, 한국 궁중 술 빚기 대회 대상 수상(2014년), 누룩 성형기와 성형 방법 특허출원(2017년), 농림축산식품부 전통 발효 누룩 자문위원(2017년) 등 다수의 수상 이력과 경력도 보유하고 있다.

특히, 전통적인 고유방식으로 10가지 종류의 누룩을 띄워내는 원천기술을 보유하고 있으며 양조장과 식초공장, 교육장, 체험시설 등을 운영하고 있다.

한영석 대표는 “휠체어에 의존할 정도로 건강이 매우 악화된 상태에서 전통발효 누룩을 접하고 건강을 되찾게 됐다”며 “전통 발효제인 누룩을 끊임없이 연구하고 제조기법을 개발해 후손들에게 전승할 수 있도록 하겠다”고 말했다.

유진섭 시장은 “전통 발효제 누룩은 천혜의 지리적 여건을 기반으로 선조들의 뛰어난 지식과 경험을 통해 탄생한 소중한 문화유산”이라며 “전통 누룩 분야 전국 최초 명인 지정을 계기로 정읍 전통발효 누룩의 명성이 더욱 확대되도록 노력하겠다”고 밝혔다.

한편, 전통 식품 분야 명인은 전통 식품의 보존과 계승·발전을 위해 전문기관이 지정한 명인으로서의 명예는 물론 제품에 명인 표지와 표시사항을 부착할 수 있다.

정읍=강민철 기자


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