순창군이 출연해 설립한 (재)발효미생물산업진흥원(대표이사 황숙주)이 순창지역 토착 초산균을 종균첨가제로 상품화하는 데 성공해 눈길을 끌고 있다.
특히 이번 상품화 성공은 순창군이 발효식초산업 육성을 위한 기반 마련에 큰 전환점이 된다는 평가가 나온다. 또 이르면 오는 2021년부터 대량 생산에 들어가게 된다.
발효미생물산업진흥원(이하 진흥원)은 초산균을 대량으로 배양하고 동결건조를 통해 활성건조 분말형태의 종균첨가제 개발에 성공했다고 3일 밝혔다. 진흥원에 따르면 초산균은 발효식초를 생산하려면 꼭 필요한 발효미생물이다. 알코올을 초산으로 전환해 주는 역할을 한다.
따라서 진흥원 측은 종균첨가제 상품화로 전통 발효식초 시장규모를 확대시킬 수 있는 단초 역할을 할 것으로 기대하고 있다. 실제 지난 2017년 식약처가 발표한 식품 및 식품첨가물 등 생산실적 통계에 따르면 국내 식초시장은 1천104억원에 달한다.
이 가운데 전통 발효식초가 349억(과실 발효식초 202억원, 곡물 발효식초 147억원), 주정 발효식초가 700억원 등이다. 더욱이 전통 발효식초 생산규모가 전체 식초시장의 30%를 차지하고 있어 여전히 전통 발효식초를 생산하는 기업이나 농가들이 식초가 발효되지 않거나, 다른 미생물의 오염에 의한 맛과 풍미 저하로 품질의 문제를 겪고 있다.
이를 해결할 방법 가운데 하나가 발효미생물을 종균으로 사용하는 방법을 꼽을 수 있다. 하지만 이마저도 국내에서는 초산균을 종균첨가제로 생산하는 기업이 없어 종균을 사려고 해도 구할 수가 없는 실정이다.
이에 진흥원은 현재 보유한 500여주의 초산균 가운데 초산 생성력이 우수하고 환경에 견디는 내성이 강한 초산균주를 선발해 상품화한 것이 아쉐터박터 패스츄리아누스(Acetobacter pasteuranus SRCM101480)다. 이 균주를 베리류나 현미 또는 황칠나무 등에 발효시험한 결과 초산생성력이 매우 우수한 것으로 나타났다는 게 진흥원 측의 설명이다.
여기에 진흥원은 시범사업으로 올 상반기부터 진흥원이 보유한 소량 생산시설을 이용한 생산으로 초산균 종균첨가제를 전국 5개 발효식초 제조기업에 공급해 미생물 검증 등 상품화를 위해 노력해왔다.
발효미생물산업진흥원 황숙주 대표이사는 “올 하반기에 구축을 마무리할 예정인 발효미생물산업화지원센터를 통해 대량생산이나 상품화로 국내 발효식초 제조기업과 소비자 누구나 구매해 사용할 수 있도록 할 방침”이라는 포부를 밝혔다. 이어 “장류와 김치, 식초, 발효주 등 국내 발효산업 육성을 위해 우리 토착 우수 발효미생물을 지속적으로 산업화해 종균의 국산화를 이뤄낼 것”이라고 덧붙였다.
순창=우기홍 기자
