선택, 나에게 어울리는 차(茶)
선택, 나에게 어울리는 차(茶)
  • 이창숙
  • 승인 2020.02.16 16:15
  • 댓글 0
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이창숙 칼럼 ‘차의 맛, 소통의 맛’<70>
차나무에서 채취한 찻잎

 봄이 오는 길목, 싱그럽고 향긋한 차향이 그리워질 시기이다. 묶은 차는 거의 떨어졌는데 동장군이 물러가지 않으니 차나무 새순은 숨어 나올 기미가 없다. 한해의 차 생산은 차나무의 생장 조건에 따라 달라진다. 인도나 중국의 일부 지역은 3월이 되면 고급차를 만들기 위해 채엽을 시작한다. 4월이 되면 중국 일본 한국에서 본격적으로 차를 만들기 시작한다. 이렇게 세계의 차 생산지는 봄이 되면 다양한 차를 만들기에 분주하다. 사실 차는 어떻게 보면 농산물이다. 제철 음식처럼 가장 마시기 좋은 시기가 제각각 있다.

  갓 핀 찻잎을 채취해서 만든 녹차는 봄에 제조되어 몇 달 안에 마시는 것이 좋다. 아무리 보관에 신경을 쓴다고 해도 여름을 넘기면 녹차 특유의 향과 맛이 떨어진다. 물론 가을이나 겨울에 마시는 녹차도 나름의 풍미가 있겠지만, 그해 녹차를 구입했거나 선물을 받았다면 아끼지 말고 바로 마시는 것이 좋다. 그래야 녹차의 맛과 향기와 색을 느낄 수 있다.

  그렇다면 내게 어울리는 차는 어떤 차일까. 어울리는 차를 선택한다는 것이 얼마나 어려운가. 중국의 녹차만 해도 수백 가지에 이른다. 같은 나무에서 채취한 찻잎으로 만든 차가 다른 맛과 향기를 간직한다. 같은 녹차라도 제조법에 따라 다양하니, 제조와 마시는 방법에서 정밀함을 요구하는 차가 바로 녹차이다.

  녹차의 향미에 가장 영향을 주는 것은 차나무에서 찻잎을 채취한 후 살청(殺靑)을 어떻게 하느냐에 달려있다. 채취한 찻잎 속에 있는 효소의 활성을 중지시켜 산화를 방지하는 것. 이것을 살청이라고 한다. 살청하는 방법은 찻잎을 솥에서 덖는 초청(炒靑), 증기로 찌는 증청(蒸靑), 열풍기에 넣어 굽는 홍청(烘靑) 등이 있다. 대부분 초청과 증청 과정으로 제조를 한다.

  전통적인 초청방식의 녹차는 무쇠솥을 걸고 장작을 이용하여 사람이 직접 덖는 것이다. 이렇게 살청한 찻잎을 유념(비비기)한 후에 다시 가마솥에서 건조 시킨다. 유념은 비비는 과정으로 찻잎의 조직에 상처를 내어 찻잎의 진액이 찻잎의 표면에 부착되게 한다. 이때 차를 마실 때 물에 용해되기 쉽게 하기 위함이다. 다시 솥에서 찻잎을 건조하는데, 이것은 차를 보관할 때 변질을 막기 위한 과정으로 찻잎의 수분을 3~5% 정도로 줄여야 한다.

  오늘날에도 최상급의 녹차는 기계보다는 손으로 직접 만드는 경우가 많다. 찻잎을 덖는 사람은 예리한 감각을 발휘하여 적정한 온도에 도달했을 때, 차의 향기와 색을 감지해야 한다. 맛과 향의 절묘한 균형을 잡는 것, 이것이 차를 만드는 이의 묘수이다. 이러한 미묘한 맛 때문에 많은 차 고전에서도 발효되지 않은 차를 만드는 방법에 대해 섬세하게 다루고 있다. 찻잎을 솥에서 직접 덖으며 찻잎의 색과 향과 맛을 완벽히 숙지하려면 평생동안 숙련을 해도 부족하다. 기계식으로도 적정한 온도와 거기에 따른 조건, 숙련된 기술자의 감각을 제공하여 훌륭한 녹차를 생산하기도 한다.

  차를 선택하기에 앞서 차의 특징을 익힌다면 자신에게 어울리는 차를 맛볼 수 있을 것이다. 초청 녹차는 구수한 맛이 난다. 사실 구수한 맛은 100가지가 넘는 화학물질이 제각각 적절한 농도와 비율이 돼야 완벽한 향미를 갖게 된다는 연구가 있었다. 찻잎의 온도, 습도와 같은 주변 환경인자의 적절함도 중요하다. 증청 녹차의 경우는 구수한 맛보다는 밝은 녹색과 풀향이 있다. 그 밖에 각각의 브랜드마다 각기 다른 마케팅 전략이 있으며 산지와 기후에 따라 여러특징이 있다.

  우리는 수많은 선택 앞에 놓여있다. ‘선택의 역설’이라는 말이 있듯, 선택사항이 많으면 오히려 선택하지 못하고 버릴 수밖에 없는 부분에 조금은 아쉬워한다고 한다. 이렇듯 많은 선택지 앞에서 우리는 자유로운 선택보다는 오히려 기억에 대한 피로감을 갖는다. 단순한 기호품인 차의 선택도 자유로울 수는 없다. 차를 배우거나 좋은 차를 마시고 싶었던 사람이라면 어떤 차를 선택할까에 조금은 망설일 것이다. 차의 속성 하나하나를 쪼개어 분석하기보다는 반드시 차를 마시면서 감각을 살리는 것이 중요하지 않을까. 자신에게 어울리는 차를 선택하기 위해 찻잎을 만지고, 보고, 마시며 나름대로 기준과 표준을 제시한다면 선택의 즐거움을 가질 것이다.

 
 / 글 = 이창숙 원광대학교 초빙교수
 

 ※이창숙 칼럼 ‘차의 맛, 소통의 맛’은 격주 월요일자를 통해 만나실 수 있습니다.



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