바이오필름(Biofilm)이란 식품제조 공정상이나 식품 조리와 같이 식품을 자주 다루는 환경에서 식품이 자주 접촉하는 스테인리스 표면 등에 부착한 후에 탄수화물, 단백질 등을 분비해 형성된 생물막을 의미한다. 바이오필름은 보통 단단한 막의 형태를 가지며, 일반적인 살균제 등에 강한 내성을 가지므로 제거하기가 힘들어진다. 살균제 처리에도 불구하고 살아남은 바이오필름에 존재하는 식중독균은 접촉하는 다른 식품을 오염시켜서 식중독 사고를 일으킬 수 있는 위험성이 있기 때문에 이를 효과적으로 제어할 수 있는 방법의 개발에 전 세계가 몰두하고 있다.
한국식품연구원 소비안전연구단 김주성 박사 연구팀은 식품공정 및 조리 등에 많이 사용되는 스테인리스 표면에서 이콜라이 식중독균의 바이오필름을 형성시킬 때 효소(proteinase K )를 첨가했을 경우 첨가하지 않은 경우에 비해서 세균의 숫자가 99% 이상 감소하는 것을 발견했다.
이때 추가적으로 염소 살균제인 차아염소산나트륨을 넣어 주었을 때 추가적으로 99.9% 이상의 세균을 불활성화시킬 수 있는 것이 관찰한 반면, 효소(proteinase K)를 처리하지 않고, 살균제를 넣어 주었을 때는 저감효과가 나타나지 않았다. 또한, 이미 바이오필름을 형성한 장출혈성 대장균에 효소(proteinase K), 셀룰로오스, 차아염소산나트륨을 각각 단일 처리하였을 때는 효과가 없었지만, 이 순서로 연속적으로 처리하였을 때 세균의 숫자가 99% 이상 감소하는 것을 관찰하였다.
한국식품연구원 박동준 원장은 “대장균은 조리되지 않은 육류(햄버거 패티), 살균되지 않은 우유나 주스, 과일이나 채소(특히 새싹채소), 오염된 물 등을 원인으로 자주 야기된다. 이러한 균이 형성한 바이오필름에 대한 효과적 제거법이 개발됨으로서 향후 발생할 수 있는 식중독을 더욱더 예방할 수 있을 것으로 보인다”고 전했다.
정재근 기자
