‘식중독’이란 오염원에 따라 세균·바이러스·원충에 의한 미생물 식중독, 복어나 버섯독과 같은 동·식물성 독에 의한 자연독 식중독, 잔류농약과 같은 유해물질에 의한 화학적 식중독으로 나눌 수 있다. ‘집단식중독’은 식품 섭취로 인해 2인 이상의 사람에서 감염성 또는 독소형 질환을 일으킨 경우를 말한다.
지난 ’12년부터 ’16년까지 5년 평균 식중독 환자수의 40%가 여름철에 발생하였고, 시설별로는 학교(46%), 음식점(25%), 집단급식소(9%) 순이었다. 주요 원인 식품은 채소류(16%)와 육류(14%)가 많았고 원인균은 병원성대장균(30%), 노로바이러스(20%), 퍼프린젠스(11%) 순으로 검출되었다.
병원성대장균 식중독은 분변에 오염된 물, 오염된 지하수로 세척한 야채, 도축과정에서 오염된 육류 또는 완전히 조리되지 않은 식품에서 발생하며 설사, 복통, 구토, 탈수 등을 일으킨다. 여름철 상온인 30~35℃에서는 대장균 1마리가 2시간 이내 100만 마리까지 증식할 수 있어 식중독의 주요 원인균으로 꼽히고 있다.
또한 비브리오균에 의한 식중독은 여름철 해수온도가 올라가는 6월에 발생하기 시작해서 7월에서 9월에 집중적으로 발생하기 때문에 주의가 필요하다. 비브리오균은 해수온도가 15℃ 이상이 되면 증식하기 시작해서 20∼37℃의 온도에서 매우 빠르게 증식하여 많은 어패류를 감염시키게 된다.
비브리오패혈증은 구토, 설사, 복통 등의 증상을 동반하고 간 질환이 있거나 당뇨 등 만성질환자는 치사율이 50%로 매우 높기 때문에 더욱 주의해야 한다.
식중독을 사전에 예방하기 위해서는 육류, 가금류 및 수산물은 내부까지 완전히 익도록 중심온도 85℃ 이상으로 1분 이상 충분히 익히고 조리된 음식은 가능한 빨리 2시간 이내에 섭취해야 한다. 조리 기구를 깨끗하게 사용하고 보관해야 하며 주변 환경과 개인위생에 주의해야 한다. 특히 손 씻기만 잘해도 70% 이상 예방이 가능하다. 일반적으로 5℃ 이하 온도에서는 균 증식이 억제되지만, 식중독을 일으킬 수 있는 리스테리아균이나 여시니아균은 냉장고의 낮은 온도에서도 번식이 가능하므로 가급적 2주 이내에 섭취하는 것이 안전하다.
육류나 어패류 등을 취급한 칼·도마·행주 등의 조리 기구는 과일이나 채소류와 교차 오염이 발생하지 않도록 세척 후 사용하거나 구분해서 사용해야 한다. 고기나 어패류를 썰었던 칼과 도마로 채소나 과일 등을 자르면 각종 식중독균이 옮겨갈 수 있기 때문이다.
전라북도 보건환경연구원은 식품의 안전성 확보와 여름철 식중독 사전 예방을 위하여 식약청·도·시군과 합동점검 계획에 따라 수산물 판매업소, 피서지 주변 식품 취급업소 및 김밥, 냉면, 빙과류 등 여름철 다소비식품 제조업소에서 195건을 수거하여 식중독균의 검사를 하고 있다. 또한 학교 급식소(327개소)를 대상으로 식재료 안전과 칼, 도마, 식기 등 주방 위생 강화를 위해 도·시군 교육청과 합동으로 병원성대장균 등의 검사도 진행 중이다.
무더위만큼이나 호시탐탐 우리를 노리는 식중독! 조금만 소홀히 해도 발생할 수 있다. 건강하고 안전한 여름나기를 위해 예방 수칙을 철저히 준수하고 평소에 식중독 예방 3대 요령인 ‘손씻기, 익혀 먹기, 끓여 먹기’를 실천하자.
유택수<전북보건환경연구원장>
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