왜 이 시대에 발효식품이어야만 하는가?
세계적으로 자국민의 민족음식에는 선조들의 우수한 식생활에서 축적된 문화와 기술을 통해서 지금까지 전수 내려와 문화적 유산을 상징하고 사회적?문화적 측면을 반영할 수 있는 민족적 전통과 독특하고 다양한 발효식품(술 포함) 이 있다. 발효 식품은 오랫동안 인간의 삶 속에 식품을 저장하기 위한 목적으로, 맛의 증진을 위한 목적으로 사용됐으며, 이런 과정 속에 자연스럽게 술, 식초, 젓갈, 청국장, 장류, 김치 및 유제품 등이 나타난 것이라고 판단된다. 전통발효식품은 생명체가 진화하는 동안, 상당 종류가 인간 이전부터 자연에 의해 만들어졌고, 생명체들이 먹어왔기 때문에 진화과정에 충분히 작용하여 우리 건강을 지켜 줄 수 있는 건강치료식이라는 근거들이 많아지고 있다. 예전에 독이었던 물질도 인류의 진화과정에서 생명물질 (NO, CO, H2S, O2)로 이용되어 사용되고 있다. 일부 혐기성균들은 20억 년 전 갑자기 생성되기 시작한 산소독을 피하기 위해 점진적으로 진화하여 동물의 장내로 들어가 정착하게 되고 기생, 공생의 길로 들어가 살아남게 되어 지금도 장내미생물로 존재하고 있다. 인체에 존재하는 100조개의 미생물은 대부분 장내에 서식하고 있으며 장내미생물(microbiome)이라고 한다. 이 장내미생물은 여러 방식으로 두뇌활동 성장 및 수면과 스트레스 반응, 면역조절, 감염 및 대사성질환 예방 등 질병에서도 다양한 역할을 수행한다. 미생물의 다양성은 인류의 진화과정 동안 발효식품의 섭취로 인하여 장내미생물의 다양성에 큰 영향을 미쳤다. 특히 토양 내 다양한 미생물이 공생 환경 속에 재배된 농작물을 동물과 인간이 섭취함으로써 장내미생물의 다양성을 유지하였고, 생태순환구조의 상호영향을 주는 관계였다.
세계에는 5천종 이상의 발효식품, 우리는 전통장류(고추장 등)가 있다.
발효식품은 대부분 세계 각 지역에서 매우 가치 있는 문화적 유산을 나타내고, 이러한 발효식품은 다양한 미생물을 후손에게 전달하고 유지하는 데 중요한 역할을 하고 있다. 세계적으로 발효식품 종류는 5,000종 이상이 소비되고 있으며 우리에게는 전통장류인 고추장, 된장, 청국장, 김치 등 대표 발효식품이 있다. 그중 고추장을 살펴보면, 고추장의 생체 내 주요 기능적 역할로 작용하는 것은 조합된 원료의 발효부산물들에 의한 것이며, 발효숙성 기간이 길수록, 산업용 고추장보다는 전통적인 방법으로 제조된 고추장이 건강 기능적 효과가 큰 것으로 알려졌다. 현재까지 보고된 고추장의 기능성은 혈액순환 원활, 항비만 및 항당뇨 효과, 항종양, 면역조절 및 스트레스 조절 기능에 관한 것들이다.
현대의학, 전통발효 식품이 대안이다
우리나라의 주요 사망질환은 1970년대를 중심으로, 그 이전까지 감염질환, 기생충 감염 및 폐병들이었으나, 70년대 이후로 선진국의 주 사인인 암과 심혈관계질환 등 비감염성질환(Non-communicable disease; NCD)으로 급격하게 변화되었다. 불과 50년 만에 이렇게 급격히 사인이 바뀌는 것은 인류의 역사와 진화과정에 비해 식생활과 생활습관 환경의 급변화가 주된 원인 때문이며 급작스런 식생활 변동에 유전자가 진화하는 데 충분한 시간을 주지 못했기 때문이라고 여겨진다. 전통발효식품들은 진화과정 중 인류 이전에 자연이 선물한 식품들이고 여기에는 생명유지에 필요한 영양분과 다양한 기능성 성분 및 다양한 미생물들이 존재하여 NCD등 의 관리에 좋은 대안이 되리라 생각된다.
채수완<전북대학병원 기능성식품임상지원센터장>
