[김세견의 보이차이야기] 10. 보이차 선별법과 보관법
[김세견의 보이차이야기] 10. 보이차 선별법과 보관법
  • 김세견
  • 승인 2014.10.30 16:24
  • 댓글 0
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보이차 저장고
  좋은 보이차를 고르는 방법은 쉽지 않다. 그러나 상식적인 몇 가지를 따져보면 어렵지만도 않다. 

  첫째, 일단 전발효차(숙차)에는 좋은 차가 없다. 숙차는 중국에서도 가난한 일반 대중(라오바이셩, 老百姓)을 위한 차이다. 저렴한 가격이 강조되는 차이다 보니 좋은 재료로 만들기는 어렵다. 

  둘째, 채엽 시기가 없는 차도 문제가 있다. 봄차인지 여름차인지 표시가 없는 차는 아예 싸구려라서 표시할 필요가 없거나 여기저기서 들여온 차를 마구 섞은 차일 수가 있다. 

  셋째, 산지가 표시되지 않은 차도 피하는 것이 좋다. 차는 농산물이다. 당연히 산지가 있는데, 이것이 표시되지 않은 것은 문제가 있다. 

  넷째, 2005년 이전에 생산된 차는 피하는 것이 좋다. 운남은 오지 중에서도 오지이다. 위생적인 환경으로 차가 생산되기 시작한 것은 2005년 이후부터이다. 2005년 이전에는 생산연월일도 표시하지 않을 정도이다. 한 마디로 생산일시가 확정되어 있고, 생산지, 생산농민도 표시된 차가 있다면 믿을만한 차라고 생각하면 된다. 

  어렵게 구한 보이차는 어떻게 보관하면 좋을까? 죽순껍질에 싸여진 채로라면, 다른 용기를 쓸 필요는 없다. 기본적으로 보이차 안에는 미생물이 자라고 있기 때문에, 살균력이 있는 자외선을 포함한 햇볕은 피하는 것이 좋다. 그리고 습기가 높은 곳은 다른 미생물이 번식하기 쉽기 때문에 차를 보관하기엔 좋지 않다. 그리고 보이차 안에서 자라는 미생물은 호기성이라 바람이 잘 통하는 곳에 보관하는 것이 좋다. 한 마디로 실온이면서 햇볕이 들지 않는 건조한 곳에 바람이 잘 통하는 곳이 좋다. 

보이차 차통
  보이차를 항아리에 보관하는 경우가 있는데, 이런 경우에는 숙차에 한한다. 숙차는 속성발효로 인해서 잡균으로 인한 냄새가 심한 경우가 있는데 이를 숙미라고 한다. 항아리에 보관을 하면 숙미가 적어진다. 따라서 좋은 차엔 숙미가 없다. 좋은 차를 항아리에 보관하게 되면 좋은 차의 향이 항아리에 흡수되지 않아 차향이 줄어들지 않는다. 

  보이차를 오래 보관하게 되면 기존에 차에서 번식하고 있던 균류(특히 바실러스균)가 차 속의 영양을 모두 다 소모하게 된다. 더 이상 먹을 것이 없어진 균류는 포자를 형성하여 좋은 환경이 올 때까지 씨로 남아 있다. 이 포자의 색이 누런빛을 띠기 때문에 차 외면에 노란 점들이 생기기 시작한다. 이를 두고 금화(金花)가 핀다고 얘기한다. 금화가 핀 차는 기존에 있던 균류가 더 이상 텃세를 부리지 못하기 때문에 외부로부터 다른 균류가 침입할 수 있다. 금화가 피면, 즉시 밀봉해서 다른 균이 침입하지 못하게 보관해야 하는 이유가 여기에 있다.

 

 김세견<차마루 교육원장> * 이 자료는 보이차 탐구모임 ‘프얼티클럽’, ‘차마루’에서 지원받아 게재합니다.

 


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