찻잎에 작은 상처를 내는 것은 크게 두 가지 목적이 있다. 첫째, 발효가 잘 되게 하기 위해서 차즙이 나오게 하는 것이다. 둘째, 차를 우릴 때 신속하게 우러나오게 하는 역할을 한다. 손으로 유념을 하면 좋으나, 산지에서도 유념기계가 도입되어 기계 유념이 보통이다.
(5) 건조하기
중국 운남의 농촌에는 돼지, 개, 닭 등 가축들이 함께 어울려 지낸다. 깨끗한 차를 만들기 위해서는 별도의 건조장이 필요하다. 지붕 위에서 말리더라도 닭이 올라갈 수 있기 때문에 이들 가축의 출입을 통제할 수 있는 건조시설이 필요하다. 보이차는 쇄청이 기본이므로 햇볕에 말리는 것이 중요하다. 응달이나 건조기에서 말리면 품질이 떨어진다.
(6) 압병(壓餠)하기
보이차의 묘미는 차를 떡으로 만드는 데 있다. 떡차는 당나라 때 전성기를 누리다가 명나라 때부터 쇠퇴일로에 있었는데, 운남처럼 공권력이 미치지 못한 지역에는 오늘날까지 명맥을 유지해 오게 된다. 당나라 때와 같은 떡차는 아니지만, 지금도 보이차는 떡차 형식을 띤다. 전통적인 압병 방법은 병차(餠茶)로서 357ｇ을 한 편으로 만들고, 모양은 다양하다. 일반적으로 품질이 좋은 차로는 병차, 타차를 만들고, 그보다 못하면 전차(塼茶)를 만든다.
압병된 차는 섭씨 60-70도 전후의 방에 넣는데, 보통 9시간 전후 홍건 시킨다. 홍건에는 두 가지 기능이 있는데, 중요한 것은 저온살균이다. 압병시 쐰 수증기를 증발시켜 가공된 차의 건조도를 유지한다.
(8) 포장하기
일차적으로는 종이 포장을 한다. 이때 종이는 수공 종이가 좋으며, 미생물 발효가 잘 되게 하기 위해서는 표백제가 사용되지 않은 것이 좋다. 종이 포장 후에는 보통 죽순껍질로 마지막 포장을 한다. 이는 메주를 짚으로 엮어 짚에 있는 미생물로 메주의 발효를 돕고자 하듯이, 죽순껍질에 있는 미생물이 보이차의 발효를 돕는다.
이상의 설명은 후발효차의 가공을 얘기한 것이고, 전발효차의 경우는 (5)건조하기와 (6)압병하기 사이에 악퇴하는 과정이 추가된다.
김세견<차마루 교육원장>
* 이 자료는 보이차 탐구모임 ‘프얼티클럽’, ‘차마루’에서 지원받아 게재합니다.
