‘쌀과 누룩을 발효시켜 만든 전통곡주’
건양대학교(총장 김희수) 충남 명품주 RIS사업단은 충남지역 전통주 산업의 고부가가치 창출과 명품화, 세계화를 위해 지역 내 무형문화재, 식품 명인 등의 전통발효법 제조의 전통주를 위해 나서고 있다.
100년이 훌쩍 넘은 종갓집의 전통 약주는 물론 맥이 끊긴 명주를 살리기 위한 재생산 프로젝트에도 열의를 다하고 있다.
지역에서 사랑받는 술에서 이제는 전통주의 문화와 술의 가치를 전달하는 충남 전통주산업을 통해 발효식품의 미래를 엿보기 위해 충남 논산에 위치한 건양대학교를 찾았다.
▲ 충남명품주란?
충남 지역에 유난히 전통주 관련 장인과 명인이 많이 존재한다. 지역의 특색을 이용한 인삼주는 물론 쌀겨주, 야생 국화주, 백일주 등 다양한 전통발효주가 있다.
이 같은 각 지역의 전통발효주를 한대 모아 충남명품주를 탄생시킨 곳이 충남 명품주 RIS사업단(단장 장윤승)이다.
산업통상자원부가 지역연고산업육성사업(RIS)으로 선정한 ‘충남 기능성 명품주 세계화사업’의 수행기관으로서 전통주의 발굴 및 육성과 명품화를 위해 네트워킹, 기술개발, 인력양성, 기업지원서비스, 마케팅 등 5대 핵심사업을 전개하며 충남지역 전통주 산업의 고부가가치 창출, 명품화, 세계화를 위해 전통주 제조업체를 다각도로 지원 중이다.
오는 2017년 2월까지 총 6년간의 사업기간동안 산업통상자원부, 충청남도, 공주시, 논산시, 금산군, 서천군 등으로부터 약 17억의 사업비를 지원받아 운영되고 있으며, 주관기관인 건양대학교 산학협력단을 비롯, 다리컨설팅, (사)농어촌산업유통진흥원, (주)이화 등 참여기관이 협력하고 있다.
▲ 충남 명품주 종류와 특징
* 공주 계룡백일주 : 지난 1989년 충청남도무형문화재 제7호로 지정된 이 술은 양조기간이 백일이 걸려 백일주라 하며 일명 신선주(神仙酒)라고도 한다. 기능보유자였던 지복남은 1926년생으로 연안이씨 이귀(李貴:1557∼1633)의 14대손인 이횡(李鐄)의 부인이며, 농림부 지정 전통식품 명인 제4호로도 선정되었다. 주재료는 찹쌀, 누룩, 물이며 여기에 부재료로 재래종 국화꽃, 오미자, 진달래, 솔잎 등을 첨가한다. 누룩은 통밀을 빻아서 만드는데, 찹쌀가루가 들어가는 게 특징이다. 백일소주라 불렸던 계룡 백일주는 발효주인 백일주로 소주를 내렸기에 백일소주라는 이름이 붙었다. 백일소주를 마실 때는 꿀을 약간 감미해서 마셨다. 음력 정월에 담그는 것이 가장 적당하나 현재는 온도 조절이 가능하기 때문에 저온 발효시켜 생산한다.
* 금산 인삼주 : 찹쌀, 누룩, 물에 금산 인삼(5년근 이상)과 쑥, 솔잎을 넣어 만든 발효주로 전통식품명인 2호 김창수 선생이 맥을 잇고 있다.
쌀과 누룩을 배합해 저온(18~22℃) 발효시켜 100일간 숙성시킨 후 5년근 이상의 인삼이 쓰이며 용수는 물맛 좋기로 유면한 금성면 물탕골의 천연 암반수를 사용한다.
금삼 인삼주와 인삼백주는 둘 다 인삼의 독특한 맛과 쑥, 솔잎으로부터 유리되는 부드러운 향기를 느낄 수 있으며, 일절 숙취가 없어 최근 수요가 급증하고 있다.
왕주의 원료는 쌀과 누룩이다. 여기에 야생국화(구절초)와 구기자, 오미자, 솔잎, 매실, 산수유, 가시오가피, 홍삼 등이 가미된다.
최근에는 고유 전통주로 인정을 받아 유네스코 세계문화유산으로 등록되었으며, 국가지정 무형문화재 제57호 종묘대제에 제주로 지정되어 매년 제례의식에 사용되고 있다.
* 이밖에 장기 저온발효로 18%인 알코올 도수의 한산 소곡주는 완성하는데 100일이 걸려 백일주라고도 하고 맛있어서 취할 줄 모르고 취해 앉은뱅이가 된다 하여 앉은뱅이술 이라고도 부른다.
또 하동 정씨 종갓집의 가용주로 1백 50여년 전해져오는 술이자 구기자 주산지인 ‘청양 구기자주’, 기능보유자의 맥을 끊겼던 술을 재생산 프로젝트로 이어온 ‘당진 면천두견주’, 연잎을 넣어 만든 ‘아산 연엽주’ 등이 있다.
▲ 충남명품주와 지역 경제 효과
전통주 창업과 매출증대는 물론 일자리 창출과 지역 총생산 증대에 큰 역할이 드러나고 있다. 원천기술개발을 통한 주식회사, 기업부설연구소 설립으로 고부가가치 산업 전환을 유도하면서 다양한 사업군으로의 창업 유도와 고용창출이 이루어지고 있다.
사업단에 따르면 2011년부터 현재 전통주 관련 지역내 40여개 업체가 창업했다. 앞으로 사업기간이 남아 이후 20개업체 이상이 더 창업할 것으로 내다보고 있다.
일자리의 경우도 전문교육과 후계자 양성을 통해 기업의 고용 기회가 확대되고 관련 산업의 창업 및 활성화를 통한 신규 일자리도 늘어났다.
기업의 제품판매 이윤을 지역 내로의 재투자를 유도해 새로운 고용창출을 통한 지역 내 총생산(GRDP)도 증대했다.
사업단은 원료농산물의 소비증대를 통해 무역개방으로 남아도는 지역자원의 소비를 증대하고 지역 식문화의 계승·발전과 함께 관련 산업의 관광활성화를 통한 지역산업 활성화를 통해 사업기간내 500억 원이상 매출증대를 예상하고 있다.
<인터뷰> 장윤승 교수
“ 충남은 전통주와 관련해 전국에서 가장 많은 명인을 보유하고 있습니다. 학교와 사업단, 기업 등이 하나가 됨으로써 전통의 계승과 지역 발전 등 희망찬 미래가 펼쳐질 것입니다.”
지역의 다양한 특화자원에 대해 관심을 가지고 산업화 방법을 모색하고 있었 중 2011년 전통주 육성을 결심하게 됐다는 장 교수는 “술이라는 소재를 기업이 활용하는 것이 쉬운 것은 아니었지만 사업 추진과정에서 서로간의 신뢰와 인식전환으로 전통주에 대한 새로운 문화아이콘이 자리잡게 됐다”고 설명했다.
장 교수는 “이제 명절에만 판매되는 술로만 생각했던 전통주를 다양한 계층에 맞는 주종을 개발하여 대중화, 고급화를 하여 전국적 판매망을 통해 상시 즐길 수 있는 전통주로 거듭날 것이다.”면서 “지역에 전통주축제를 개최해 관광과 연계, 지역 발전에 기여하고 면세점, 전시회, 다양한 수출 판매 경로를 통해 세계적인 한국 전통주가 되도록 할 것이다”고 포부를 밝혔다.
김민수 기자
